Recetas

- La noche anterior, frotar la pavita con el limón partido al medio, untarla con 50 gramos de manteca y salpimentarla. Reservar en la heladera hasta el día siguiente

- Al otro día, hacer el relleno: saltear en 50 gramos de manteca las echalotes y el apio picados, agregar el hígado picadísimo, salpimentar y retirar del fuego

- Incorporar los chorizos pelados y desmenuzados, la ralladura de limón, la miga de pan procesada, las almendras ídem, el tomillo, el perejil y las manzanas ralladas. Salpimentar

- Meter la cuarta parte del relleno por la abertura del cogote y coser con hilo de algodón. Poner el resto del relleno por la abertura de la rabadilla y coser

- Atarle las alas arriba y las patas atrás

- Aparte, preparar el laqueado: calentar la miel (o hacer un caramelo claro derritiendo el azúcar), agregar el coñac, 150 gramos de manteca derretida, la mostaza, sal y pimienta. Revolver bien y retirar del fuego

- Pintar la pavita con la salsa y llevar al horno caliente (220 grados) 30 minutos. Luego bajar a moderado (180 grados) y cocinar de 3 horas a 3 horas y media pincelando la pavita con la salsa cada 15 minutos

- Si la notara muy seca, agregar chorritos de agua (o caldo) en la base de la asadera. Servir caliente o fría.